Il pollo è tra le carni bianche maggiormente consumate per via del suo sapore delicato e del prezzo relativamente basso. Dal punto di vista nutrizionale ha un contenuto proteico del 20% circa, al pari delle carni da macello; tuttavia ha una minor percentuale di tessuto connettivo, il che rende le sue carni tenere e piuttosto veloci da cuocere. La percentuale di grasso varia molto in base al taglio e ne influenza notevolmente il gusto: il petto è molto più magro delle cosce con differenze anche del 10%. Una parte del grasso è intramuscolare, un’altra è contenuta nella pelle e sotto di essa.
La carne di pollo piace a grandi e piccini perché è morbida e gustosa, magra e salutare. Tuttavia, nonostante questi pregi, può essere molto pericolosa se è poco cotta o cruda.
Testa: viene ormai gettata mentre un tempo finiva nella pentola del brodo. Si mangiavano il cervello, la cresta e i bargigli che, a parte il cervello, sono ottimi per ragù e intingoli. Le creste vanno scottate e liberate, strofinandole con le dita, delle pellicine che le ricoprono.
Collo: l’unica cosa che non si utilizza è l’esofago, per il resto con la pelle (soprattutto di animali grandi come tacchini e oche) è possibile realizzare polpettoni da arrostire, mentre l’interno pur ricco di ossa può essere spolpato per farne insalate o ragù.
Ala: si divide in tre parti. La più interessante è l’omero (n. 3) perché più polposa e adatta a preparazioni che in seguito vi suggeriremo. La n. 4 se di grande volatilepuò essere spolpata (senza incidere la pelle, ma facendola scivolare come un guanto), farcita e arrostita anche sulla griglia. La n. 5 si può usare per il brodo o per il fondo.
Petto: utilizzabile in svariatissime preparazioni sia con la pelle (per modalità a calore secco) che senza.
Coscia: perfetta per le cotture a calore misto, può essere lessata per insalate, brasata e anche, se proprio si vuole, ma con risultati non sempre eccellenti, arrostita. Può essere disosssata e farcita.
Sovracoscia: è un taglio di confine adatto sia per essere arrostito (soprattutto se di animali giovani) o per modalità umide. Disossata si presta a essere farcita e cucinata in arrosto morto.
Zampe: come nel maiale non si getta nulla così nei volatili. Le zampe sono il taglio più ricco di collagene. Per tale motivo si mettevano nel brodo e non possono mancare nella preparazione del fondo.
Fonte:piattoforte
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