Da sempre considerato un animale “generoso” perché, come è noto, del maiale non si butta niente e si utilizza tutto: carne, grasso, pelle ed addirittura il sangue. La tradizione di allevare il maiale in casa nasce nel Medioevo, quando nelle famiglie si diffonde la cultura dell’autosufficienza alimentare. Ed è proprio in quell’epoca che nasce la nobile occupazione del norcino (colui che macella il suino), che nei giorni immediatamente precedenti al Natale si recava armato di coltello e acciaino nelle case dei contadini.
La carne suina è quindi ampiamente presente nella cucina regionale, in particolare in quella povera: sono molteplici le ricette, rigorosamente autunnali e invernali (le stagioni più indicate per il consumo di questa carne), che sfruttano la sua ricchezza di proteine e di sostanze minerali.
Il maiale rappresenta una delle maggiori risorse per la nostra alimentazione: ne utilizziamo infatti praticamente ogni parte, senza alcun tipo di spreco, arrivando ad utilizzare il sangue (ad esempio per il sanguinaccio), ma anche le budella, che servono come contenitori malleabili e saporiti per inserirvi la carne macinata da trasformare in salsicce. Le parti più pregiate del maiale appena macellato permettono d’ottenere la materia prima per arrosti o grigliate; invece le parti più economiche (che richiedono cotture umide e miste, quindi più lunghe ed elaborate) sono alla base di molti piatti regionali, un tempo cibo dei poveri.
Analizziamo nel dettaglio tutte le parti e i tagli del maiale, con caratteristiche e cotture ideali.
Braciole
Ideali per la cottura alla griglia, sono ricche di polpa e si ricavano dalla parte del carré che comprende anche il filetto.
Coscia
Uno dei tagli più pregiati, è utilizzato per la produzione industriale di prosciutti (crudi e cotti) e di salami. Ottima da cucinare alla griglia si può anche brasare e lessare, e dalla sua carne si possono ricavare fettine e spezzatini.
Costolette
Si ottengono dalla parte più sottile del carré e sono adatte alla griglia.
Filetto
Staccato dal carré, si presenta lungo e sottile; inoltre la lombata, una volta privata delle ossa, può essere arrostita intera ma anche tagliata a fettine.
Geretti (o Stinchetti)
Hanno bisogno di una cottura prolungata, a fuoco basso e anche se sono meno carnosi dei cosciotti sono particolarmente indicati per gli arrosti.
Costine
Coperte da poca carne, ma anche da grasso e cartilagini, si ricavano dalla parte bassa delle costole e possono esser cotte in umido oppure si arrostiscono a scottadito.
Orecchie, piedini e cotenna
Utilizzate per molte ricette tradizionali, richiedono una lunga preparazione e cottura.
Pancetta
Una parte del maiale che fa parte della zona ventrale e generalmente si acquista salata. Fresca, si macina per fare salsicce.
Salsicce
Si preparano con carni miste di suino, macinate e successivamente aromatizzate, utilizzando come involucro le budella dell’animale stesso, naturalmente ben pulite.
Spalla
Parte molto carnosa, si presta alla preparazione di brasati e bolliti e se ne può ricavare anche un piccolo prosciutto da cuocere.
Ora che sapete come cucinare i tagli del maiale, date un’occhiata all’infografica su come cucinare alla piastra che abbiamo preparato per voi: vi piacerà senz’altro!
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